1、1. 广东菜的咕咾（lao）肉（不应写作咕噜肉）：　　做法： 猪大排骨肉横面片开，先用刀背拍松后，切成小块，用腌料拌腌半小时青椒去籽切片，洋葱切片备用猪肉沾里上乾太白粉后，投入热油中用中火炸至金黄，捞出，待油再烧热一次，用大火炸30秒，至外表酥脆，捞出用2汤匙油爆香洋葱及酸果及青椒，放下综合调味料煮滚，关火后，放下排骨肉一拌合便可装盘。

2、 酸果做法： 白萝卜、胡萝卜及黄瓜均切成菱角小块，用盐腌1小时后，用冷开水冲洗干净，泡入糖醋水【白糖、白醋加水】中腌2小时以上 厨师技巧做咕咾肉的窍门 生炒排骨和咕咾肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。

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3、做咕咾肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。

4、 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。

5、炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。

6、　　2.糖醋里脊，在浙江菜，川菜，清真菜，鲁菜里都有此菜　　浙江菜　　概述　　所属菜系 浙江菜 特点 色泽红亮，酸甜味美，外各式糖醋里脊(14张)酥里嫩。

7、　　做法一　　原料 猪里脊肉250克。

8、 白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。

9、 制作过程 将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。

10、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。

11、炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

12、　　做法二　　原料 材料猪里脊肉300克 青椒、胡萝卜各30克葱2支 大蒜2粒 蛋黄1个调味料 1.酱油1大匙 淀粉1小匙 2.番茄酱2大匙 白醋、糖各1大匙米酒、盐、胡麻油各1小匙 制作过程 猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。

13、 2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。

14、 2、放入茴香调味，可以使味道更加香浓。

15、　　做法三　　原料 猪里脊300克，鸡蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克（实制作糖醋里脊所需的材料(20张)耗50克），大葱末3克，生姜末2克，料酒15克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。

16、 制作过程 将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。

17、 2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。

18、 3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。

19、 4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。

20、　　编辑本段鲁菜　　概述　　鲁菜糖醋里脊　　【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。

21、　　原料　　猪里脊肉250克，清油750克（实耗100克），料酒20克，醋 50克，白糖 60克，盐 2克，葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉 70克，面粉适量，香油10克，高汤适量　　制作过程　　（1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

22、 （2）碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

23、 （3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

24、 （4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

25、　　编辑本段川菜　　主料　　洗好的新鲜里脊肉一份，番茄酱;　　辅料　　菜油，生姜，大蒜，食盐，鸡精，白糖，料酒，鸡蛋一个，面粉适量，香菜少许；　　制作过程　　将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条; 2、给里脊肉挂面糊（1）将生姜，大蒜剥皮洗干净剁成末备用，剁成末是为了最后不影响美观；（2）将料酒，鸡蛋和适量的面粉调试均匀备用，可以放适量的凉水，要看你用的鸡蛋和面粉，不用面粉就多用鸡蛋才行，基本上4个鸡蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃饭用勺。

26、（3）将切好的里脊肉条与面糊充分结合在一起； 3、油炸里脊肉条（1）打开电磁炉或打开煤气炉，把锅放在炉子上往锅里到上油最好让油能刚好盖过里脊肉即可；（2）此时你需要耐心等油热透然后将里脊肉放入锅里炸到里脊肉条表面翻黄捞出自然冷却备用，次步骤需要注意：将里脊肉放如锅里是应该用筷子一个个放入油锅里，为的是一免肉粘连在一起影响美观和口看，火候应该用中火以免外焦里生；（3）再次将油热开然后将放置冷却的里脊肉再次到入锅中炸到金黄即可捞出放入盘中备用，此过程火候应用大火为的是使其变脆； 4、将多余的油倒出留少许油在锅中，然后将姜和蒜末放入油锅炒香，最后，将事先准备好的白糖和适量的番茄酱到入锅中炒到鲜红发香发亮； 5、将刚才炸的金黄的里脊肉条全部到入锅中翻炒，直到酱汁与里脊肉条充分结合，然后捞出装盘即可； 6、.将事先准备好的香菜和香葱洗干净，把香葱切成葱花，把少许香菜摆放在炒好的糖醋里脊上，将葱花随意的撒在糖醋里脊上即可，这样一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了．　　3. 锅包肉，原名“锅爆肉”，是正宗冰城（哈尔滨）美食，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。

27、由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，起名叫“锅爆肉”。

28、可俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

29、　　传统做法　　正宗锅包肉做法，非辽宁改良版　　1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

30、 2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

31、 3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

32、　　改进后做法　　改进后的“锅炮肉”前半部分的制法和传统“锅炮肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。

33、 原料： 番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿特色美味锅包肉图片(18张)2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。

34、 制法： 1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

35、 2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。

36、 3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

37、　　编辑本段制作方法二　　原料： a：里脊肉、淀粉。

38、 b：醋、糖、少许生抽。

39、 c：蒜、葱姜、红椒、香菜。

40、 做法： 里脊肉切成1.5mm左右的厚片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下； 2、糖：醋=3：2混合均匀(这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋、，滴两滴老抽调匀（老抽可以不同做法锅包肉图片(17张)不加，我喜欢颜色深的菜，所以加了点儿； 3、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀； 4、淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊； 5、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出； 6、炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第2部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！　　糖醋锅包肉的做法　　[1]由于东北地区是多民族，光黑龙江省就有48个民族，菜种繁多，东北的地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、 锅包肉　　辣。

41、主要是咸鲜为主，酸甜为辅，辣次之，又由于 “闯关东”时期，大量的外系菜谱介入，从此东北菜融合了南方的炖、煮等南方的菜系精华，形成了现在的“关外口味”。

42、 2、东北人最喜欢吃这道菜。

43、糖醋锅包肉是东北的地方菜主菜之一，是饭店必点菜之一。

44、糖醋锅包肉讲究酸甜口，主要是酸为主，甜为辅，最好是米醋，而且浓度在30度左右的，不要对水，切忌不能用老陈醋。

45、勾芡的时候，自己可以先尝尝味道，作出来的菜菜符合自己的口味。

46、 主料：猪里脊肉半斤、精盐、姜、葱、米醋、粉面子 辅料：料酒、油、香菜、味精、白糖 将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。

47、切得肉千万别切厚了，要不 炸出来的肉会很硬，嚼不动。

48、 2、将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。

49、 3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。

50、【如果有条件可以加点鲜汤，有的人做锅包肉会在勾芡的时候放入酱油，但是小狼我觉得放入酱油就不好吃了，依个人口味而定】。

51、 4、将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜且不切成丝都可以，大概10克左右，小狼我喜欢吃香菜，一般都是放4根整的香菜。

52、 5、把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸制外酥里嫩时捞出，沥油。

53、锅内留少许油，洘锅。

54、 6、把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。

55、 锅包肉　　制作锅包肉所用材料　　锅包肉　　主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙) 腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙) 芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯) 炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯) 调料：油(1碗)　　烹饪工艺　　猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。

56、 2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。

57、 3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。

58、 4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。

59、 5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。

60、 6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

61、　　厨神贴士　　猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅炮肉的口感。

62、 2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

63、 3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

64、 4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

65、 5、锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

66、　　名厨指点　　锅包肉　　锅炮肉基本是个溜的做法，所以很简单。

67、 先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。

68、可以稍微有点肥的。

69、肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。

70、要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

71、 放盐、料酒把肉喂一下。

72、用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

73、 锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。

74、（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。

75、多了可就成肉夹馍了！）。

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