广东人的离谱行为：万物皆可酱油！

本文审核专家：陈泽泓，广州市文史馆研究员

(资料图片)

进入夏季

许多好吃的水果陆续上市

广东荔枝也全面进入采摘季!

人人爱吃荔枝

但要说到一样“荔枝伴侣”

有的人就大跌眼镜了

2021年某购物平台官方数据显示，在荔枝季，广东地区酱油销量增长138%，是福建地区增速的三倍，稳居全国榜首。

荔枝和酱油？这算是什么CP？

图片来源：SOHO广州

其实，荔枝蘸酱油

是在潮汕一带比较流行的吃法

据说酱油的咸鲜味可以中和水果的酸涩

不仅仅是荔枝

杨梅、菠萝、油条甚至白粥

都是可以拿来蘸酱油的！

酱油在广东人的日常饮食

简直就是无所不能的百搭神器！

1

广东，酱油酿造大省

酱油在广东也叫豉油，据《广东年鉴2022》，2021年广东全省酱油产量达492万余吨，比上一年增长10.5%。

广东人为什么挚爱酱油？

广东地处亚热带，夏季极为湿热漫长，所以广东人一年365天，天天都在“上火”。辣椒、花椒等“热气”的调料自然是不能多吃的，兼顾咸鲜的酱油，有天然提味作用，于是大受欢迎。

不同酒庄出产的红酒风味不一，酱油也是如此，不同酱园的酿制工艺和理念不同，做出的酱油的豉香、咸鲜度亦有差别。广东作为酱油酿造大省，诞生了“致美斋”“味事达”“海天”“东古”“厨邦”“李锦记”等酱油名片，分布在广州、佛山、江门、揭阳等地。

1

揭阳豉油

潮汕地区几乎每个厨房，都有一瓶产自揭阳的酱油。

揭阳酱油俗称“揭阳豉油”，是潮汕地区久负盛名的传统调味品，其历史可以追溯到清道光年间，北洋乡人杨详坤在榕城韩祠南侧开设酱油作坊，以“杨财合”为店号，创制揭阳优质酱油，揭阳酱油由此沿着榕江，行销潮汕乃至东南亚地区。

揭阳酱油的制作由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等十个工序组成。揭阳名产“榕江”牌酱油被评为“广东省著名商标”，系列产品多达17种，高、中、低档配套，豉香浓馥，鲜美爽口。酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）入选第三批广东省省级非物质文化遗产。

酱油出缸（来源：广东省非遗促进会）

2

广州致美斋

广州的致美斋酱园是中国名酱园之一，是专营生产、销售酱油等调味食品系列产品的中华老字号，自明万历年间（1608年）创号至今，已有400多年历史。同治《番禺县志》记载：“然丸散行之陈李济，酱料行之致美斋，酒楼茶室行之福来居，均自开业至今亘一二百年。

致美斋广式调味品制作技艺入选第四批广东省省级非物质文化遗产。

老照片中的酱园（来源：广东省文化馆）

3

云浮豉油膏

豉油膏是“云浮四宝”之一，云浮生产豉油膏距今已有一百多年历史，它起源于托洞、镇安一带的山区，是曾经云浮人为躲避战乱而研制出的固体酱油，既携带方便，又经济实用，还含有丰富的豆类营养。

豉油膏加上云浮本地农家自养土猪肉，就是云浮的经典名菜豉油膏土猪腩。豉油膏特有的咸香与土猪腩堪称绝配，咬上一口，土猪腩的油脂与豉油膏的香味在唇齿间迸发，齿颊留香，久久不绝。

豉油膏土猪腩

（来源：云浮市云城区史志办公室）

除了以上提到的，还有佛山海天、中山厨邦、江门李锦记、珠江桥牌、广州的味事达等品牌，都是家喻户晓的广东酱油名片。

2

把酱油吃出花样

广东人没输过！

广式早茶

每位老广最熟悉不过的广式早茶，无论是叉烧包，还是豉汁凤爪、蒸排骨，酱油之味，都深深地融在了其中。

茶楼里的点心（来源：网络）

豉汁凤爪（来源：广东省人民政府地方志办公室）

潮汕卤水

酱油还是潮汕卤水的灵魂所在。开遍了广东的隆江猪脚饭、澄海鹅肉饭店，征服大家味蕾的秘诀同样离不开酱油。

卤水里的卤鹅（来源：网络）

一道正宗的潮汕卤鹅，要将酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、豆蔻、南姜、蒜头、甘草等按照一定比例配制，熬制成卤水，用“三吊三浸”的传统制法卤鹅，这样卤出来的鹅肉紧实有韧性，皮与肉层次分明，越嚼越香。

卤鹅店（摄影：陈史）

煲仔饭

一煲正宗的煲仔饭，在刚刚出炉冒着腾腾热气之际，掀开煲盖，浇上浓稠的秘制酱油。这碟酱油可以为煲仔饭带来画龙点睛的作用。

浇汁要由外向中心画圈，发出滋滋的声响，让每颗米粒均匀地被包裹上油脂和酱汁。

煲仔饭（来源：网络）

合格的煲仔饭酱油，既不能淡而无味，也不能盖过米饭的香味和配菜的原味。

煲仔饭酱油（来源：网络）

肠粉

广东人的早餐，都用酱油“浸死”肠粉。

由纯米浆做的肠粉Q弹爽口，配上各家以酱油为主的秘制酱料，米和酱油以另一种方式相遇，成就了又一道别具风味的美食。

炸两肠（来源：网络）

鸡鱼虾蟹

白切鸡、清蒸鱼、清蒸螃蟹、白灼虾都是广东餐桌上的常客，它们必定会配有酱油。一勺提鲜增香的酱油，正是让白切、清蒸得到关键质变的奥秘所在。

白切鸡蘸酱油（摄影：冯睿峻）

水果

潮汕人“水果蘸酱油”的吃法，连其他地区的广东人都要被吓到。

荔枝？蘸酱油！芒果？蘸酱油！龙眼？蘸酱油！ 给他们一碟酱油，可以蘸遍整个水果界。

水果+酱油的组合，还能产生一些“化学作用”。草莓蘸酱油，可以诞生类似杨梅的口感；牛油果蘸酱油，再抹上一点芥末，仿佛是在吃油肥肉厚的三文鱼刺身。

3

怎么选好一瓶酱油

蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏……琳琅满目的各式酱油，该怎么挑选？

看“酿制”还是“配制”

“酿制酱油”就是严格意义上的酱油，依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018)，酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦、小麦粉或者麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

“配制酱油”则是往酿造酱油中添加糖、增味剂等增鲜配料，不算严格意义上的酱油，这类产品在2021年之后已经不被允许生产和销售，我们也可以多留意酱油瓶身是否带有“配制酱油”标示。

看酱油配料表

酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮。酱油中含有多种氨基酸，包括如天冬氨酸、亮氨酸，其中最主要的鲜味氨基酸就是谷氨酸，占总氨基酸的比例一般在18％-25％左右。

在配料表中体现为“氨基酸态氮含量”这一指标，简单来说，质量越好的酱油，氨基酸态氮的数值越大、味道越鲜美、营养越丰富。

酱油配料表中的“氨基酸态氮”（来源：广东科普）

生抽、老抽傻傻分不清？

各种各样的品类，这对于厨房小白来说可能有点选择困难，下面给大家做一个简单的区分：

生抽的颜色较淡，但是味道较咸，所以多用在调味上，比如凉拌或者炒菜。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖制成的，颜色浓，酱香味也浓，所以多用来给菜肴上色。

普通酱油介于生抽和老抽之间，颜色和咸味比生抽重，但是酱香味就比老抽差了。

蒸鱼豉油则是在生抽基础上加入老抽、冰糖、花雕等调味料熬煮而成，味道也比生抽更鲜美，适合搭配口味较清淡的河鲜和海鲜。

清蒸金湾黄立鱼

（来源：珠海市金湾区人民政府地方志编纂中心）

最后，科普君想提醒各位

酱油美味，可不能贪多~

1、控制酱油摄入量

根据《中国居膳食指南》，健康成年人一天最好只摄入5g内的食盐，而市面上常见的酱油每5ml约含有1g食盐，意思就是即使你一天不摄入其他盐分，酱油也只能食用25ml。大概就是平时用的一次性水杯的1/4那么多。

2、几类人群摄入谨慎

患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，更要注意酱油食用量，避免钠的摄入量超标，如果平时喜欢用酱油做菜，那么更要有意识地减少食盐用量。

你还知道什么配酱油好吃？